神秘的大熊山莫猺飲食
文/巴陵
湘中屋脊大熊山是個(gè)極其神秘的地方，這里至今保留著古老的莫猺傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。那些從先秦一直繁衍下來(lái)的莫猺蠻民，隨著朝代的更替，生活范圍逐漸縮小，最后退守到群山深處，梅山腹地的大熊山成為了他們的歸宿地和最終據(jù)點(diǎn)。清代康熙年間，莫猺人還在大熊山深處定居，明末遺老遺少和開(kāi)疆拓土的流氓者們涌入大熊山，他們瘋狂驅(qū)逐原居民莫猺人，侵占他們的土地和石屋，有一部分莫瑤人為了生存被漢化和與漢人結(jié)親，另外一部分莫猺人被驅(qū)逐被迫逃亡，成為傳說(shuō)中的“紅毛野人”。莫猺人的生活習(xí)俗、食物采集、食材存儲(chǔ)、烹飪技藝等一直被涌入的漢人所傳承。進(jìn)入二十一世紀(jì)，大熊山成為湘中最熱門的景區(qū)，外來(lái)飲食和烹飪技藝迅速涌入大熊山地區(qū)，在農(nóng)家樂(lè)、餐館、飯店、酒店等場(chǎng)所傳播，莫猺飲食習(xí)俗反而被遺棄和忘卻，甚至被客人誤以為只是大熊山的土菜而已。
我們從小生活在大熊山腳下，無(wú)數(shù)次登臨大熊山之巔，探秘過(guò)原始森林的奇跡；無(wú)數(shù)次踏訪大熊山的四季之美，欣賞過(guò)大熊山的風(fēng)光絢麗；無(wú)數(shù)次游走在大熊山的叢莽之間，尋找過(guò)大熊山的原生態(tài)食材。近年來(lái)，我們一直在從事飲食文化探索和茶資源調(diào)研，每年都有很多時(shí)間呆在大熊山做民間調(diào)研，深入大熊山的每個(gè)角落、每個(gè)山頭、每戶農(nóng)家，了解大熊山的前世今生，探索大熊山的神秘資源。
二〇二三年六月，我們受新化縣副縣長(zhǎng)諶永剛、大熊山國(guó)家森林公園管理處主任何文明的邀請(qǐng)，調(diào)研大熊山的莫猺飲食文化，整理莫猺飲食文明。自七月中下旬開(kāi)始，在大熊山國(guó)家森林公園范圍內(nèi)做了為其半個(gè)月的飲食資源調(diào)研，直到八月初才結(jié)束。我們調(diào)研了錫溪工區(qū)野豬溪的民間農(nóng)家飲食、高峰湖工區(qū)馬家沖的農(nóng)家樂(lè)飲食、大禮工區(qū)劉家坑老茶人的家庭飲食。走訪了高峰湖工區(qū)老廚師陳代桂、大禮工區(qū)賀家坪老廚師陳代華、高峰湖工區(qū)農(nóng)家樂(lè)廚師陳正輝及大熊村農(nóng)家樂(lè)廚師陳元珍、陳錫陽(yáng)、張思凡等，采訪了大熊山林場(chǎng)老場(chǎng)長(zhǎng)陳新民、大熊山信用社老會(huì)計(jì)陳代能、高峰湖工區(qū)馬家沖退休教師陳寄堯、金龍工區(qū)老人陳歷南、大禮工區(qū)中夷界老人李顯光等，他們回憶從民國(guó)到現(xiàn)在的大熊山飲食發(fā)展歷程。考察了大熊山歷代廚師的師承關(guān)系、菜品傳遞過(guò)程和廚藝發(fā)展脈絡(luò)。并詢問(wèn)了他們對(duì)除夕宴、春節(jié)宴席、起屋酒席、三朝酒席、結(jié)婚酒席、嫁女酒席、壽宴、白席等梅山宴席的特色菜品、特色食材、獨(dú)特烹飪技藝。
大熊山的飲食發(fā)展從他們的口述中可以了解到從民國(guó)到現(xiàn)在的大概發(fā)展歷程：清代初期的康熙、乾隆、雍正三朝，大批明末的遺老遺少退守遷至大熊山腳下，大批流氓者們到大熊山腳下開(kāi)疆拓土，這些漢人涌入后瘋狂驅(qū)趕莫猺人，并進(jìn)入大熊山腹地，到達(dá)海拔五六百米的山腰定居；莫瑤人拋棄自己的茶園、農(nóng)田、菜地、石屋，遷徙到海拔更高的區(qū)域生活，他們更多的進(jìn)行野生食材的采集、挖掘、收割，到達(dá)大熊山海拔上千米的區(qū)域生存。清代末期，漢人進(jìn)駐大熊山海拔上千米的區(qū)域，莫猺人躲避在大熊山的溝壑、溪谷和漢人難以進(jìn)入的原始叢林，莫猺人更多過(guò)著采集蘑菇、野果、植物根莖塊的生活，他們捕捉野獸、飛鳥(niǎo)，很少種植農(nóng)作物，有少量家禽家獸的養(yǎng)殖。民國(guó)時(shí)期，進(jìn)駐大熊山的漢人飲食還比較簡(jiǎn)單、原始，過(guò)多的繼承了莫猺人的遺產(chǎn)和物質(zhì)，開(kāi)始大量半莫猺人化或莫猺人化，無(wú)論從食材采集、食材存儲(chǔ)、烹飪技藝都繼承了非常多的莫猺飲食習(xí)俗。大熊山這樣的飲食習(xí)俗，一直持續(xù)到二十世紀(jì)八十年代初。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，民間經(jīng)濟(jì)的活躍，人們的生活水平不斷提高，大熊山的飲食也在提速，有魚、豬肉、牛肉、雞等食材制作的菜品上席。自一九九二年開(kāi)始，大熊山成為省級(jí)森林公園，大熊山開(kāi)始進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和旅游開(kāi)發(fā)，大熊山的飲食才有了形式和內(nèi)容的變化。二〇〇二年，大熊山成為國(guó)家級(jí)森林公園，更加注重旅游建設(shè)和各工區(qū)的公路建設(shè)，游客大量涌入，賓館、農(nóng)家樂(lè)林立，接待人數(shù)逐步上升，食材大量外地采購(gòu)，廚師多從縣城和外地聘請(qǐng)，大熊山原始的莫猺人飲食習(xí)俗遭到嚴(yán)重打擊和覆滅。
按大熊山現(xiàn)在的工區(qū)區(qū)域來(lái)說(shuō)，大熊山每個(gè)工區(qū)的區(qū)域都有自己的特色食材和菜品。禮中工區(qū)的食材很有特色，最著名的是野生香菇、山中黑木耳、曬制玉蘭片等，他們工區(qū)只有四十畝水田，其中二十畝水田在安化境內(nèi)，水稻種植很少，主要種植紅薯、玉米、黃豆、花生等作物，主要?jiǎng)谧魇巧仙酵谏截洝⒋颢C為主，入溪摸魚、抓蛙有術(shù)，家家戶戶有曬干的野生蘑菇和熏臘的野味，他們?nèi)粘３缘亩际巧秸洌瑓s非常節(jié)約、節(jié)省，把山珍留下來(lái)招待客人，在宴席上都是很難吃到的美味佳肴，著名的菜品有墨魚三鮮絲、玉蘭片等。大熊村從海拔五百米到一千米都是其轄區(qū)，居民的生活千差萬(wàn)別，食材和菜品受海拔高度影響發(fā)生變化，在海拔八百米以下可以種植黃豆、花豆、紫豆等，在海拔八百米以上只能種植飯豆、魔芋等，其中油炸豆腐是餐桌上的一碗主菜，可以用油炸豆腐做出一桌菜來(lái)，有六至八碗菜都要加油炸豆腐絲或直接用整個(gè)油炸豆腐做食材，有水煮整個(gè)油炸豆腐，墨魚三鮮絲、牛肉、牛肚、冬筍、黃花菜、豬腸子等要用到油炸豆腐絲。金龍工區(qū)多種植紅薯、玉米，其紅薯米、坨粉、玉米粉、飯豆是做菜的主要食材，宴席上有坨粉粑、玉米粉粑、腸子粑、鴨子粑、芋頭、線粉、魔芋、木耳、飯豆等菜品，富裕家庭加鯉魚、牛肉，臘膀蹄是頂級(jí)菜品。他們春天挖鮮筍，做成筍粑，可以備荒和做菜；冬天挖蕨根榨蕨根粉，可以做道菜叫蕨粑，冬天的蔬菜卻只有白蘿卜。高峰湖工區(qū)處于大熊山的山腰位置，其物產(chǎn)稍微豐富，宴席比較豐盛，菜品兼顧了大熊村和金龍工區(qū)的特色，飯豆豐富，豬頭肉可以做飯豆的罩子菜，善用油炸豆腐來(lái)做菜。錫溪工區(qū)、蚩尤工區(qū)處于大熊山的山腳位置，食物多樣，種類齊全，菜肴豐盛，稍帶點(diǎn)山野氣息。
大熊山的宴席發(fā)展，也有自己的規(guī)律。民國(guó)時(shí)期，大熊山地區(qū)的宴席菜肴都極其貧乏，主食是鮮紅薯米、玉米、大米合煮，宴席的主菜是豬肉，偶爾有極個(gè)別的大戶人家用到牛肉，其他菜肴是山上的常見(jiàn)食材所做。二十世紀(jì)五六十年代，大熊山的宴席最主要的菜是坨子肉，相當(dāng)于現(xiàn)在宴席的紅燒肉，有線粉、面條、魔芋、木耳、飯豆、芋頭、油炸豆腐、腸子粑等宴席菜品。豬肝、豬血、牛肉、牛肚等作為菜肴的罩子出現(xiàn)，在飯豆、豆腐絲等頂上蓋一層薄薄的，常見(jiàn)的白菜、蘿卜也可以入席。還有一碗特色菜叫炒紅薯粉條，紅薯粉條加油爆炒到起泡，一把挑起出鍋可以做一碗菜。魔芋、油炸豆腐、腸子粑、飯豆成為宴席的四大當(dāng)家菜。年夜飯多為四碗菜，豬肉、油炸豆腐等為主。一般家庭酒席三兩桌，大戶人家十桌左右。二十世紀(jì)八十年代末九十年代初，大熊山的宴席開(kāi)始豐盛起來(lái)，有人家辦酒席，必辦三件事：殺豬、打豆腐、磨魔芋。宴席的主菜才出現(xiàn)上膀蹄，任何宴席最頂級(jí)的菜品就是居中的土缽子膀蹄，普通宴席最主要的菜是坨子肉或者用硬肋肉代替的方肉膀蹄，牛肉、牛肚、黑木耳開(kāi)始在宴席中普及。墨魚被視為海味，用于提高菜品的檔次，輔有豆皮、海帶、坨子魚等。豬腰、豬心、豬肝等進(jìn)入上親席、魯班席菜品，成為貴客才有吃的珍貴菜。家宴主要是殺閹雞公來(lái)招待客人。進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代，大熊山的宴席菜品越來(lái)越豐盛，豬身上的食材使用得越來(lái)越多，豬大腸粑成為一碗特色菜，有雞塊、整魚、銀耳的出現(xiàn)。坨子肉、飯豆、油炸豆腐、魔芋、海帶、木耳、腸子粑、鯉魚、冬筍、牛肉等十大碗，最多的宴席上十一碗菜，叫做十足又加一。進(jìn)入一九九二年之后，大熊山的宴席進(jìn)入了沒(méi)有眼睛的食材不能上桌，魔芋、油炸豆腐等素菜、蔬菜食材慢慢遠(yuǎn)離餐桌，有物產(chǎn)決定餐桌一說(shuō)。開(kāi)始有人用鵪鶉蛋、鴿子、羊肉、牛腩、牛腳等做宴席菜品，以肉菜當(dāng)家，有雞、鯉魚、牛肉等硬菜的宴席成為上等席。進(jìn)入二十一世紀(jì)，大熊山成為國(guó)家級(jí)森林公園，山上的農(nóng)民變得越來(lái)越懶，他們的農(nóng)作物種植和山貨采集越來(lái)越少，食材都是到集市上去購(gòu)買，農(nóng)家樂(lè)制作的菜肴與縣城的酒店、賓館相似，大熊山本土的食材反而很少去用，大熊山本土的菜品也漸漸荒廢。食用藥材開(kāi)始受人關(guān)注，大熊山的特產(chǎn)沙參、奶參、黃精、五加皮、遙仙竹等藥材進(jìn)入菜肴，大興藥膳，神仙菜、雞冠菌等成為大熊山特色食材，并做成特色菜肴。近年來(lái)，魔芋、油炸豆腐又受到客人關(guān)注，再次進(jìn)入宴席。
大熊山的宴席菜品的食材搭配有直接的特色，飯豆加排骨或龍骨或五花肉；豆皮、海帶加肉末；牛肉、牛肚、豬腰子、豬心、豬肝為蓋碼，做哨子用；豆腐、牛血主要用于打底；豬肺、豆腐絲、黃花、墨魚絲、銀耳主要開(kāi)湯；辣椒多用辣椒粉，先做紅油，或直接調(diào)味。大熊山的烹飪工藝，先大煮讓食材熟透，調(diào)味后出鍋，盛在鐵鍋小火?或者用大蒸缽炭火炆、焊，讓食材入味，油脂入理。魚有整鯉魚、坨子魚、魚塊，主要是紅燒，先炸再燒；雞多砍成塊，主要是小炒；魔芋、油炸豆腐直接素炒；豬肝蒸熟，切片煎干，裹辣椒粉調(diào)味。
最后經(jīng)過(guò)我們的整理和分類，大熊山的莫猺飲食做成一桌菜，可以叫做莫猺宴，茶水可用大熊山紅茶、獼核桃汁等，開(kāi)胃菜可用腌蘿卜條、花生米、酥麥黃豆、蒜酒花等，頭菜可用金玉臘膀蹄，大菜可用熊山閹雞公、紅燒鲊魚、沙參豬肚、砧板年肉、臘牛肉、黃喉豬腎百合雙脆等，隨菜可用牛血湯、豬血湯等，特色菜可用頭碗合菜、豬腸粑、黃金辣子粑、苦株豆腐或橡子豆腐、凍雪魔芋、蘑菇三鮮、三鮮墨魚絲、神仙菜、雞冠菌、豬肚白牙筍等，藥膳可用五加皮豬腳、黃精蒸子雞或黃精蒸老鴨等，酒可用圳上水酒、黃精或金櫻子制的藥酒，主食可用白線糯米飯、玉米粑等，點(diǎn)心可用穇子粑、苦蕎粑等。
△新化縣副縣長(zhǎng)諶永剛、大熊山國(guó)家森林公園管理處主任何文明等在大熊山國(guó)家森林公園調(diào)研莫猺飲食文化。
方八另，筆名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，現(xiàn)居長(zhǎng)沙。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、湖南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)專家會(huì)員，湖南省科技翻譯工作者協(xié)會(huì)常務(wù)理事、湖南梅山文化研究與傳播專業(yè)委員會(huì)理事、中國(guó)食文化研究會(huì)民族食文化委員會(huì)理事，飲食文化學(xué)者、旅游美食作家，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜研究所研究員，從事“湖湘飲食文化”教學(xué)與研究及美術(shù)史、出版史研究。曾主筆《湖南省旅游志》（中國(guó)旅游出版社，2013年，88萬(wàn)字）、《湖南省區(qū)劃大典》等史志專著。主筆《中國(guó)湘菜大典》修訂版（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021年）食材、地方菜部分。曾開(kāi)發(fā)“十三五”湘菜大專教材《湖湘飲食文化概論》、《湖湘特色食材》、《湖南味道》等。出版飲食隨筆集《嘗遍大中國(guó)》、《一本書吃遍中國(guó)》、《食全酒美》、《覓食——從南向北，邊走邊嘗》、《一簞食，一瓢飲，四方味好》、《媽媽的味道》、《遍地炊煙》、《最好的食光》、《梅山食光解鄉(xiāng)愁》、《絲綢之路上的味道》、《尋味絲路 中國(guó)篇》、《南食記：長(zhǎng)沙味道》、《鄉(xiāng)愁里的舊食光》、《嘗遍大中國(guó)（二）》、《美食藏民間》等。出版其他隨筆集《村莊散記》、《浮生物語(yǔ)》、《紙上閑游》、《書勤嫁翼》等。出版茶業(yè)著作《尋茶中國(guó)》、《新化之茶》、《新化紅茶》等。出版學(xué)術(shù)專著《湖湘飲食文化概要》（現(xiàn)代出版社，2020年，35萬(wàn)字，第二作者）、《長(zhǎng)沙飲食文化資源傳承保護(hù)與開(kāi)發(fā)利用研究》（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2020年，30萬(wàn)字，第三作者）等。撰有《中國(guó)湘菜史》、《陜西飲食史》等多個(gè)省份飲食史。參加全國(guó)飲食類學(xué)術(shù)會(huì)議40余次，發(fā)布學(xué)術(shù)論文60余篇，參與3個(gè)省級(jí)課題、2個(gè)市級(jí)課題，主持梅山地區(qū)少數(shù)民族飲食文化資源田野調(diào)研、新化茶葉資源田野調(diào)研、大熊山古樹(shù)茶資源開(kāi)發(fā)與利用。紀(jì)錄片《行走的餐桌2》、《傲嬌的湘菜2》等顧問(wèn)，多家電視臺(tái)、電臺(tái)美食欄目顧問(wèn)，多家高檔餐廳顧問(wèn)。
責(zé)任編輯：梁雄軍
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